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2017重庆秋季糖酒会美食推荐——一碗重庆小面
发布于：2017/10/16 9:30:24 点击量：
第97届全国糖酒会将于11月10-12日在重庆国际博览中心开幕，2017重庆秋季糖酒会将为重庆带来新一轮的发展商机，同时也为重庆的美食再次做了宣传，今天我们一起来了解重庆小面的制作工艺。
“标准”的重庆小面这么做
近20道工序、14种调料……在重庆小面首个地方标准（推荐性标准）《重庆小面烹饪技术指南》中，详细介绍了如何煮一碗重庆小面。
准备工作：
主料：碱水面条。
标准要求：面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香，本品固有的颜色。
辅料：蔬菜、高汤、水、食用猪油
标准规定：重庆小面里的蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎。
调料：酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。
具体步骤：
一、粗加工
1.认真检查待加工原料，发现有腐败变质的原料不得进行加工。
2.各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。
3.用流水进行清洗，去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。
4.对不同原料、半成品、成品分类贮存，合理保管，防止二次污染。
二、辅料
1.制高汤：选用猪筒骨、杂骨，清洗后放入沸水锅内出水，捞起用温热水将血垢和浮沫洗净，锅中另掺清水放入筒骨、杂骨，用小火慢炖，至汤味香醇。
2.炼制猪油：猪板油洗净后撕去蒙皮，改成2厘米的块，用小火熬制，待猪油出油已尽，形态干缩时，打去油渣，把油汁盛入容器中备用。
三、调味料
1.炼红油：选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后放入铁锅内，加少许食用植物油翻炒炕熟，冷却后舂成碎末，装入容器内；食用植物油入锅内烧至160℃~190℃，然后将油舀入盛辣椒末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到色泽红亮，辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1：2.5~3.0。
2.调制姜水：老姜洗净去皮，捣绒后用冷开水调匀；其与冷开水的比例均为1：3~3.5。
3.调制蒜水：大蒜去皮，捣成泥后用冷开水调匀；蒜泥与冷开水的比例均为1：3~3.5。
4.预制榨菜粒：榨菜经洗净，挤干水分，切成约0.3厘米的颗粒状。
5.预制葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为0.3厘米~0.5厘米的葱颗备用。
6.预制熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分，投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成颗粒状。
7.预制熟芝麻：芝麻淘洗后沥干水分，放入铁锅内用小火炒香至熟。
8.预制芝麻酱：将芝麻酱用芝麻油调散，呈浆状；芝麻酱与芝麻油的比例为1：1.2~1.4。
9.预制花椒粉：将干燥去籽花椒，粉碎成粉。
四、调味
将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料，按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求，味型要求，以及与主辅料用量相适宜的要求，按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。
五、煮面
1.面条煮制：在煮面锅内掺入冷水，用大火将水烧至沸腾，投入面条，煮至面条翻滚浮于水面，再掺入适量冷水，待到再次沸腾、煮熟后，用漏瓢捞起，盛入事先已调好味的面碗内。
2.蔬菜制备：在煮面的过程中，将洗净的蔬菜，投入到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内。
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“标准”的重庆小面这么做
近20道工序、14种调料……在重庆小面首个地方标准（推荐性标准）《重庆小面烹饪技术指南》中，详细介绍了如何煮一碗重庆小面。
准备工作：
主料：碱水面条。
标准要求：面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香，本品固有的颜色。
辅料：蔬菜、高汤、水、食用猪油
标准规定：重庆小面里的蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎。
调料：酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。
具体步骤：
一、粗加工
1.认真检查待加工原料，发现有腐败变质的原料不得进行加工。
2.各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。
3.用流水进行清洗，去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。
4.对不同原料、半成品、成品分类贮存，合理保管，防止二次污染。
二、辅料
1.制高汤：选用猪筒骨、杂骨，清洗后放入沸水锅内出水，捞起用温热水将血垢和浮沫洗净，锅中另掺清水放入筒骨、杂骨，用小火慢炖，至汤味香醇。
2.炼制猪油：猪板油洗净后撕去蒙皮，改成2厘米的块，用小火熬制，待猪油出油已尽，形态干缩时，打去油渣，把油汁盛入容器中备用。
三、调味料
1.炼红油：选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后放入铁锅内，加少许食用植物油翻炒炕熟，冷却后舂成碎末，装入容器内；食用植物油入锅内烧至160℃~190℃，然后将油舀入盛辣椒末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到色泽红亮，辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1：2.5~3.0。
2.调制姜水：老姜洗净去皮，捣绒后用冷开水调匀；其与冷开水的比例均为1：3~3.5。
3.调制蒜水：大蒜去皮，捣成泥后用冷开水调匀；蒜泥与冷开水的比例均为1：3~3.5。
4.预制榨菜粒：榨菜经洗净，挤干水分，切成约0.3厘米的颗粒状。
5.预制葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为0.3厘米~0.5厘米的葱颗备用。
6.预制熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分，投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成颗粒状。
7.预制熟芝麻：芝麻淘洗后沥干水分，放入铁锅内用小火炒香至熟。
8.预制芝麻酱：将芝麻酱用芝麻油调散，呈浆状；芝麻酱与芝麻油的比例为1：1.2~1.4。
9.预制花椒粉：将干燥去籽花椒，粉碎成粉。
四、调味
将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料，按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求，味型要求，以及与主辅料用量相适宜的要求，按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。
五、煮面
1.面条煮制：在煮面锅内掺入冷水，用大火将水烧至沸腾，投入面条，煮至面条翻滚浮于水面，再掺入适量冷水，待到再次沸腾、煮熟后，用漏瓢捞起，盛入事先已调好味的面碗内。
2.蔬菜制备：在煮面的过程中，将洗净的蔬菜，投入到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内。
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