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川菜就是麻辣？重庆告诉你：完全错误！
发布于：2017/9/26 10:24:10 点击量：
2017重庆糖酒会将于11月10-12日在重庆国际博览中心举办，对于一些不能吃辣的厂商来说，去重庆参展最关心的是饮食方面，重庆菜真的全都是非麻即辣么？
在重庆这座火爆的城市，各种美食被千篇一律地贴上了“麻辣”的标签，好像在重庆，所有的菜都是辣的，给人一种“无辣不欢”的感觉。
难道真的“无麻辣，不川菜”吗？如果说辣，贵州、湖南甚至江西，都可以和川菜抗衡。
而真正会吃懂吃的人都是知道，川菜并不是一味的麻辣，两者并不能划等号。这几十年来，川菜火爆了，但也是被堕落得最厉害。
或许有人要问了，现在全国各地，甚至世界各地，川菜管子林立，如雨后春笋。凡是有人的地方，就有川菜，哪儿来的堕落呢？
当你真正走进这些餐馆，尤其是一些号称江湖菜的管子，差不多90%以上的菜式都是一模一样的，招牌菜不外乎就是香辣小龙虾、麻辣干锅、水煮鱼、麻辣鱼等等。（图为现如今的大部分川菜的样子）
在那些厨师技校学了几招就出来混饭吃的，甚至不知道从那些学了几招野路子，用大量的辣椒、花椒和蒜来炝锅，就端上桌子来了。吃到嘴里，真的是单调至极。
那总有几个麻婆豆腐、鱼香肉丝和回锅肉来换换口味吧？你想得太天真了，这几个经典的川菜，看起来简单，实际上是非常考验厨师水平的，没几年自真功夫，根本不行！
聪明的商人发明出各式各样的调味汁，把食材乱炒一气，反正淋上去就完了。如果先用辣椒、花椒和蒜来炝锅，那么就可以“假装是川菜”了…
既然不是麻辣，不是简单地用辣椒、花椒和蒜来炝锅，不是粗暴地火大油多，那川菜的特色，到底是什么呢？（图为擂钵辣椒）
其实答案，并不是某一种味道，而是川菜那独一无二的调味。川菜调味之丰富庞杂，可以是说在全世界都找不到对手。来重庆吃一次川菜，你会发现味道实际上是非常丰富的。
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麻辣可谓是辣中之经典。何为麻辣？在麻辣之中，又有冷热菜的分别。冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面（油）调和而成，比如我们经常吃的麻辣凉菜。
而热菜中的麻辣味，又多出了个“烫”字。在调制麻辣味时，有一点是非常关键的，那就是加糖———融合百味，浑然天成。我们重庆火锅，就是这类的经典。
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香辣是在麻辣的基础上出现的一种味道，调味过程中，它借用了大量的香料，比如花生、芝麻等等。典型的香辣味，就要数我们小时候吃的那种街头的老式串串香（非现在的串串香）。
一盆烫好的原料，只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉对制的干味碟里沾上一沾，那种感觉就出来了。
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当辣与酸亲密接触后，不但开胃解腻，而且还多了一种柔柔的酸味相对减弱了辣的程度。很多人吃火锅的时候，就喜欢放点醋，也是同样的道理。
酸辣味型的经典菜式，就有酸菜鱼，酸辣粉等。
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说到糊辣，就不得不提宫保鸡丁了。宫爆鸡丁原是来自贵州，但在重庆菜里红火得让人忘掉了它是贵州籍。
调制这种煳辣味型，并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃，而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时，经过高油温的激发，辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣香气。
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重庆川菜中泡椒味型是极其常见的品种，较之麻辣味型稍淡，但是仍然口味较重，著名的包括泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔等，现在非常流行。
此外还有鲜辣、糟辣等等最近很火的类型，这里就不一一举例了。所以说，单单一个辣，川菜就不止麻辣一种。只是很少有餐厅能够用心做罢了。
川菜曾号称“一菜一格，百菜百味”，从一般的概念上来讲，现代川菜的基本味型，总共有六种：麻、辣、甜、咸、酸、苦。 （图为葱油豆腐丝）
此外，各种混搭就说不完了：咸鲜、鱼香、姜汁、糖醋、荔枝、甜香、椒盐、怪味、蒜泥、家常、陈皮、五香、烟香、香糟、鲜苦。还有无数复合味型，各种变化可以说一晚上。
那些那些麻辣的菜，在川菜之中，只占相当小的一部分。随便翻开一本传统的川菜谱，你就会发现，大约有三分之二的菜，是一点辣椒也不加。
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酱爆肉、脆滑肉、合川肉片、锅巴肉片、榨菜肉丝、甜椒肉丝、兰花肚丝、板栗烧肉、东坡肉、香糟肉、苕菜狮子头、红烧环喉、鲜烧筋尾舌、荷叶蒸肉、香炸蒸肉、四鲜肉脯、姜汁肘子、绿豆冻肘、冰糖肘子、奶汤杂烩、白菜肉卷、锅烧肉、炸熘肉卷、软炸蹄膀、软炸酥方、炸桃腰、网油腰卷、炸扳指、叉烧乳猪、叉烧火腿、烤酥方、烟熏排骨、竹荪肝膏汤、菠饺银肺汤、肥肠豆沙汤、清汤腰方、冬菜腰片汤、蒸冬菜肉饼汤、清汤丸子、酥肉汤、毛牛肉、烧牛头方、锅酥牛肉、清炖牛冲汤、子姜炒羊肉丝。（图为杜员外烤肉）
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清蒸江团、沙锅雅鱼、清蒸青鳝、清蒸乌鱼、芹黄鱼丝、糖醋脆皮鱼、葱酥鱼、包烧鱼、红烧甲鱼、酱糟酥鱼、三色鱼丸、清汤酸菜鱼卷、萝卜半汤鲢鱼、金钱海参、肝油海参、翡翠虾仁、软炸虾包、干煸鱿鱼丝、红烧鱼唇、鸡皮鱼肚、绣球干贝。图为鱼娃麻翻天。
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熘鸡丝、青椒鸡丝、雪花鸡淖、生烧鸡翅、三菌炖鸡、旱蒸全鸡、扣鸡、格子呢鸡、热味姜汁鸡、八宝糯米鸡、椒盐八宝鸡、叉烧全鸡、锅贴鸡片、芙蓉鸡片、金钱鸡塔、网油鸡卷、桃酥鸡糕、鸡豆花、番茄烩鸡腰、姜爆鸭丝、熘鸭肝、红烧鸭卷、红烧鸭舌掌、芥末鸭掌、虫草鸭子、枕头鸭子、太白鸭子、豆渣鸭子、八宝酿鸭、白市驿板鸭、樟茶鸭子、香酥肥鸭、蛋酥鸭子。图为花甲鸡。
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奶汤素烩、干煸冬笋、酱烧冬笋、软炸蘑菇、麻酱凤尾、胡萝卜松、炒三色葫芦、口袋豆腐、罗江豆鸡、炒豌豆苗、蛋酥花仁。图为油渣莲白。
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双面锅贴豆腐、冰糖兔块、鸡蒙葵菜、鸡皮慈笋、蟹黄凤尾、干贝烧菜心、金钩烧豇豆、鸳鸯锅贴、炸春卷、红烧什锦、白汁菠菜卷、白油膏丸、开水白菜、金鱼闹莲。图为蛋煎糍粑。
不拘一格、重于创新也是川菜的一大特色。川菜注重调味，所以食材挑选起来极广泛，靠华丽无比的调味，来给有好口感的食材，增加更加良好的味道。（图为鲜花椒肥牛）
不管是什么黄喉毛肚、鸭肠菌花这些边角料，通通都可以做成一道道美味。随着现在交通物流越来越发达，各种各样山珍海味也开始加入川菜的行列了。
重庆一些用心的餐厅，也充分地利用这些食材，融入中西餐饮、南北技法，做出了新的美味可口的全新菜式。
比如现在吧，秋天到了。每年的这个时节，号称中国最顶级的食材之一——云南野生菌。又开始出来勾引我们的胃了。
云南的菌子尤为上品占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二，被誉为“真菌王国”。其以独特的香气和鲜味而著称，营养价值数之不尽。
“川菜+云南野生菌”，会擦出怎样的火花呢？我们下面就来看一看：
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秋笋爽脆，菌子绵软，颜色相见，色泽明亮，再加上“肉中之王”，肉质鲜嫩，口感细腻顺滑；辅佐重庆特色的麻辣味道，足以让你感受到彩云之南。
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精致的摆盘，使得食欲倍增，龙利鱼与野菌的双重鲜美，周边绿色造型的花椰菜清口，相得益彰，美味至极。
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牛肝菌，珍稀菌类，香味独特、营养丰富，口感上弹力十足，细腻顺滑，与简单爆香的青椒搭配，十分美味。
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因为菌盖饱满肥硕长得像老寿星的光头而得名。生长在1200米海拔丛林间的老人头菌，肉质细腻糯滑，口感有弹性且温和鲜美，被称为“陆地上的鲍鱼”
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松茸，浓郁香味，“菌中之王”，丰腴多汁，十分美味；竹荪，“菌中皇后”，软绵细腻，两者组合，相得益彰。
如果再加上这个季节新鲜上市的【秋笋】，那变化就更多了！
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选粗壮瓤厚、竹节细密的上品原料，加上川渝地道麻椒穿杂其中，妙不可言。
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烟笋，味道甘美，笋味绵长，风粗犷有嚼劲，两者互补共存，味道十足。
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苦笋，又名凉笋，丰富的纤维素能够促进肠蠕动；苦笋切片，伴着细碎的辣椒和番茄，在辅佐点缀的薄荷叶子的清香，一道十分清爽的下饭小菜。
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从色泽上看，就是一道十分诱人的美味，鸡肉的嫩滑，入口即化，唇齿留香；笋子也在其间浓郁的佐料中更加鲜美、入味，口感层叠，惊醒味蕾。
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取当季笋子最为鲜嫩的部分入菜，以最为简单纯粹的烹饪方式，保留滋味，口感清脆，入口留香。
其实看了这么多，你发现了吗？现在的重庆的川菜，根本不是我们传统印象中的麻辣和粗糙。仔细看这些菜你就知道，现在川菜口味上更加追求复合味。（图为粉蒸茼蒿）
虽然辣的特色依然有，但是已经注重口感的均衡。所以看到一些不是那么麻辣的川菜，千万不要说不正宗，而是他们逐步回归传统的川菜了！
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难道真的“无麻辣，不川菜”吗？如果说辣，贵州、湖南甚至江西，都可以和川菜抗衡。
而真正会吃懂吃的人都是知道，川菜并不是一味的麻辣，两者并不能划等号。这几十年来，川菜火爆了，但也是被堕落得最厉害。
或许有人要问了，现在全国各地，甚至世界各地，川菜管子林立，如雨后春笋。凡是有人的地方，就有川菜，哪儿来的堕落呢？
当你真正走进这些餐馆，尤其是一些号称江湖菜的管子，差不多90%以上的菜式都是一模一样的，招牌菜不外乎就是香辣小龙虾、麻辣干锅、水煮鱼、麻辣鱼等等。（图为现如今的大部分川菜的样子）
在那些厨师技校学了几招就出来混饭吃的，甚至不知道从那些学了几招野路子，用大量的辣椒、花椒和蒜来炝锅，就端上桌子来了。吃到嘴里，真的是单调至极。
那总有几个麻婆豆腐、鱼香肉丝和回锅肉来换换口味吧？你想得太天真了，这几个经典的川菜，看起来简单，实际上是非常考验厨师水平的，没几年自真功夫，根本不行！
聪明的商人发明出各式各样的调味汁，把食材乱炒一气，反正淋上去就完了。如果先用辣椒、花椒和蒜来炝锅，那么就可以“假装是川菜”了…
既然不是麻辣，不是简单地用辣椒、花椒和蒜来炝锅，不是粗暴地火大油多，那川菜的特色，到底是什么呢？（图为擂钵辣椒）
其实答案，并不是某一种味道，而是川菜那独一无二的调味。川菜调味之丰富庞杂，可以是说在全世界都找不到对手。来重庆吃一次川菜，你会发现味道实际上是非常丰富的。
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麻辣可谓是辣中之经典。何为麻辣？在麻辣之中，又有冷热菜的分别。冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面（油）调和而成，比如我们经常吃的麻辣凉菜。
而热菜中的麻辣味，又多出了个“烫”字。在调制麻辣味时，有一点是非常关键的，那就是加糖———融合百味，浑然天成。我们重庆火锅，就是这类的经典。
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香辣是在麻辣的基础上出现的一种味道，调味过程中，它借用了大量的香料，比如花生、芝麻等等。典型的香辣味，就要数我们小时候吃的那种街头的老式串串香（非现在的串串香）。
一盆烫好的原料，只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉对制的干味碟里沾上一沾，那种感觉就出来了。
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当辣与酸亲密接触后，不但开胃解腻，而且还多了一种柔柔的酸味相对减弱了辣的程度。很多人吃火锅的时候，就喜欢放点醋，也是同样的道理。
酸辣味型的经典菜式，就有酸菜鱼，酸辣粉等。
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说到糊辣，就不得不提宫保鸡丁了。宫爆鸡丁原是来自贵州，但在重庆菜里红火得让人忘掉了它是贵州籍。
调制这种煳辣味型，并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃，而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时，经过高油温的激发，辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣香气。
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重庆川菜中泡椒味型是极其常见的品种，较之麻辣味型稍淡，但是仍然口味较重，著名的包括泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔等，现在非常流行。
此外还有鲜辣、糟辣等等最近很火的类型，这里就不一一举例了。所以说，单单一个辣，川菜就不止麻辣一种。只是很少有餐厅能够用心做罢了。
川菜曾号称“一菜一格，百菜百味”，从一般的概念上来讲，现代川菜的基本味型，总共有六种：麻、辣、甜、咸、酸、苦。 （图为葱油豆腐丝）
此外，各种混搭就说不完了：咸鲜、鱼香、姜汁、糖醋、荔枝、甜香、椒盐、怪味、蒜泥、家常、陈皮、五香、烟香、香糟、鲜苦。还有无数复合味型，各种变化可以说一晚上。
那些那些麻辣的菜，在川菜之中，只占相当小的一部分。随便翻开一本传统的川菜谱，你就会发现，大约有三分之二的菜，是一点辣椒也不加。
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酱爆肉、脆滑肉、合川肉片、锅巴肉片、榨菜肉丝、甜椒肉丝、兰花肚丝、板栗烧肉、东坡肉、香糟肉、苕菜狮子头、红烧环喉、鲜烧筋尾舌、荷叶蒸肉、香炸蒸肉、四鲜肉脯、姜汁肘子、绿豆冻肘、冰糖肘子、奶汤杂烩、白菜肉卷、锅烧肉、炸熘肉卷、软炸蹄膀、软炸酥方、炸桃腰、网油腰卷、炸扳指、叉烧乳猪、叉烧火腿、烤酥方、烟熏排骨、竹荪肝膏汤、菠饺银肺汤、肥肠豆沙汤、清汤腰方、冬菜腰片汤、蒸冬菜肉饼汤、清汤丸子、酥肉汤、毛牛肉、烧牛头方、锅酥牛肉、清炖牛冲汤、子姜炒羊肉丝。（图为杜员外烤肉）
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熘鸡丝、青椒鸡丝、雪花鸡淖、生烧鸡翅、三菌炖鸡、旱蒸全鸡、扣鸡、格子呢鸡、热味姜汁鸡、八宝糯米鸡、椒盐八宝鸡、叉烧全鸡、锅贴鸡片、芙蓉鸡片、金钱鸡塔、网油鸡卷、桃酥鸡糕、鸡豆花、番茄烩鸡腰、姜爆鸭丝、熘鸭肝、红烧鸭卷、红烧鸭舌掌、芥末鸭掌、虫草鸭子、枕头鸭子、太白鸭子、豆渣鸭子、八宝酿鸭、白市驿板鸭、樟茶鸭子、香酥肥鸭、蛋酥鸭子。图为花甲鸡。
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奶汤素烩、干煸冬笋、酱烧冬笋、软炸蘑菇、麻酱凤尾、胡萝卜松、炒三色葫芦、口袋豆腐、罗江豆鸡、炒豌豆苗、蛋酥花仁。图为油渣莲白。
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双面锅贴豆腐、冰糖兔块、鸡蒙葵菜、鸡皮慈笋、蟹黄凤尾、干贝烧菜心、金钩烧豇豆、鸳鸯锅贴、炸春卷、红烧什锦、白汁菠菜卷、白油膏丸、开水白菜、金鱼闹莲。图为蛋煎糍粑。
不拘一格、重于创新也是川菜的一大特色。川菜注重调味，所以食材挑选起来极广泛，靠华丽无比的调味，来给有好口感的食材，增加更加良好的味道。（图为鲜花椒肥牛）
不管是什么黄喉毛肚、鸭肠菌花这些边角料，通通都可以做成一道道美味。随着现在交通物流越来越发达，各种各样山珍海味也开始加入川菜的行列了。
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比如现在吧，秋天到了。每年的这个时节，号称中国最顶级的食材之一——云南野生菌。又开始出来勾引我们的胃了。
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牛肝菌，珍稀菌类，香味独特、营养丰富，口感上弹力十足，细腻顺滑，与简单爆香的青椒搭配，十分美味。
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烟笋，味道甘美，笋味绵长，风粗犷有嚼劲，两者互补共存，味道十足。
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苦笋，又名凉笋，丰富的纤维素能够促进肠蠕动；苦笋切片，伴着细碎的辣椒和番茄，在辅佐点缀的薄荷叶子的清香，一道十分清爽的下饭小菜。
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从色泽上看，就是一道十分诱人的美味，鸡肉的嫩滑，入口即化，唇齿留香；笋子也在其间浓郁的佐料中更加鲜美、入味，口感层叠，惊醒味蕾。
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取当季笋子最为鲜嫩的部分入菜，以最为简单纯粹的烹饪方式，保留滋味，口感清脆，入口留香。
其实看了这么多，你发现了吗？现在的重庆的川菜，根本不是我们传统印象中的麻辣和粗糙。仔细看这些菜你就知道，现在川菜口味上更加追求复合味。（图为粉蒸茼蒿）
虽然辣的特色依然有，但是已经注重口感的均衡。所以看到一些不是那么麻辣的川菜，千万不要说不正宗，而是他们逐步回归传统的川菜了！
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